En el vi del 2021
Després d’un parèntesi de reflexió «existencial», el 2021 va ser l’any del traspàs a «la vida que toca». Un parèntesi que no va ser altra cosa que un any per recuperar les forces que havia perdut. Feia anys que estava decidit a canviar de feina. No podia més. Estava esgotat, sobrepassat per les circumstàncies… i també, cal reconèixer-ho, per la meva manera tossuda de voler entendre el món… Encara que em dolgués, vaig acabar comprenent la cita que feia anys em ressonava dins el cap perquè l’entenia com una derrota: «Quan era jove volia canviar el món… Ara només vull que el món no em canviï a mi». I en això estem, Doctor Estivill. En el vi del 2021, i en els llibres, i en el taller de fusteria a Cal Cabanyes, hi ha part de la meva voluntat per no deixar que el món em canviï.
Quedi clar, si acabes d’aterrar a aquesta pàgina, que escriure en aquest blog no és res més que la pretensió de mostrar-me i d’explicar-me. Aquí hi vinc hipòcritament despullat i pudorós. Escric per manca d’interlocutor, així de clar, i amb la ingènua esperança del nàufrag, les seves ampolles i els seus missatges.
Bé, deixem-nos de romanços, i centrem-nos en com es va fer el vi del 2021.
Des de l’any passat, la vinya la tenim en parceria, però la poda dels ceps que collim la fem nosaltres mateixos. Potser és la feina més important que es pot fer a la vinya. També fem la poda en verd. De la resta, llaurar, abonar, ensofrar, ensulfatar… se n’ocupa el parcer.
Aquest any també em va picar per fer el seguiment de la brotada dels ceps.
La collita
Enguany vaig retardar la collita tant com vaig poder. Vaig fer peus de cup de xarel·lo, macabeu i merlot. Algú que estigui al cas es preguntarà perquè xarel·lo si no faig xarel·lo. Doncs per què vam estar a punt de collir xarel·lo i no pas macabeu. Però al final vaig fer com l’any anterior: merlot de la Segarra i macabeu de la vinya de l’hort.
Els peus de cup de merlot, xarel·lo i macabeu.
El merlot
El merlot aquesta vegada el vaig tenir en maceració carbònica. Volia provar que tal li anava. Avui, la major part encara està en bota, però en guardo uns 32 litres en dues damajoanes perquè no he volgut que passi tot el vi per fusta.
El merlot el vam anar a collir el Gil i jo el 7 de setembre a la tarda, ja que m’interessava collir el raïm calent (28 °C) perquè fes bé la maceració carbònica. L’endemà vaig fer l’addició de peu de cup. L’inici de la maceració carbònica es va començar a notar el tercer dia. La densitat va baixar de 1085 a 1080. El dotzè dia arribàrem a 1010. En aquest punt vaig donar per acabada la maceració i vaig procedir a passar-lo tot (el raïm que havia macerat i el que no) per la trepitjadora. A continuació el vaig deixar fermentant tot junt en dipòsit d’acer inoxidable a 16 °C. La densitat de la barreja, és clar, em va pujar a 1040. Per revifar la fermentació vaig abocar-hi mig got de most del raïm de la parra en fermentació. Un pecat, sí! El dia 22 després de la collita ja el tenia a 1005 i vaig deixar que acabés de fermentar a temperatura ambient. El dia 26 ja no bullia. L’endemà el vaig desfangar.
L’analítica obtinguda una setmana després donava les següents dades:
Àcid acètic i acidesa volàtil: 0,36 ±0,05 g/L
Diòxid de sofre total: 10 mg/L
Acidesa total: >7,2 ±0,2 g/L
Sucres (Glucosa+Fructosa): <2 g/L
Grau alcohòlic volumètric total: >12,76 % vol
Com en totes les ocasions anteriors, els llevats autòctons van fer molt bé la seva feina. La fermentació amb peu de cup va funcionar fantàsticament bé. El nivell del diòxid de sofre total és baix i el grau alcohòlic és més que suficient per ajudar a conservar el vi. Continuo negant-me a afegir dosis altes de sulfits. A veure com anirà.
El macabeu
Pel que fa al macabeu, vaig fer com l’any passat. Fermentació amb brisa perquè encara no disposo de premsa, i una vegada acabada, desfangat ràpid. Avui la majoria descansa en bota de castanyer i una altra part en dipòsit d’acer inoxidable.
El macabeu vaig mirar de collir-lo el més tard i madur possible, l’11 de setembre. Encara hauria volgut esperar una mica més, però alguns raïms començaven a podrir-se. Per descomptat aquests es van quedar a la vinya. La fermentació la vaig fer en fred i va durar deu dies, va ser prou ràpida (potser massa). La major part del vi el guardo en una bota de castanyer. Abans d’embotellar-lo, el barrejaré amb el que tinc al dipòsit d’acer per atenuar una mica els aromes de fusta.
Aquestes han estat les dades obtingudes a l’analítica del macabeu 2021:
Àcid acètic i acidesa volàtil: 0,21 ±0,04 g/L
Diòxid de sofre total: 12 mg/L
Acidesa total: >6,2 ±0,2 g/L
Sucres (Glucosa+Fructosa): <0,5 g/L
Grau alcohòlic volumètric total: >9,29% vol
Tampoc em puc queixar dels resultats obtinguts en les analítiques una vegada acabada la fermentació. Els llevats autòctons han fet la seva feina. La fermentació amb peu de cup ha anat molt bé i no ha quedat interrompuda. El diòxid de sofre continua sent baixíssim (els del vi «natural» estarien contents), però el grau alcohòlic és de vi de baixa graduació. A veure si l’any vinent soc capaç de treure vi amb un grau alcohòlic més alt.
Esperem!